Эстетика в тарелке: чем удивляет арктическая кухня
Заполярье – это не только штампы в виде трески, сельди и оленины. А что же тогда?
На голодный желудок любоваться красотой вокруг… мягко говоря, сложно. Поэтому чтобы у туристов остались от поездки только хорошие впечатления, надо давать им пищу не только для глаза.
В последние годы в Мурманской области к палитре развлечений, которые доступны для желающих открыть для себя Русский Север, добавилась арктическая кухня. Она появилась на слуху всего около пяти лет назад и до конца не знакома еще многим. В нюансах модного и перспективного направления помог разобраться бренд-шеф конгресс-отеля «Меридиан» Максим Галецкий.
Об арктической кухне заговорили после того, как в Мурманскую область приехал поддерживаемый Ростуризмом проект «Гастрономическая карта России», к слову, конгресс-отель «Меридиан» в 2020 году получил сертификат проекта. На первом фестивале в Териберке не только гости региона, но и местные жители открыли для себя, что Заполярье – это не штампы в виде трески, сельди и оленины.
«Одно из главных преимуществ арктической кухни в Мурманской области – это свежесть продуктов. В нашем ресторане мы принципиально работаем только с охлажденной рыбой. К тому же Баренцево море соленее, чем другие моря, холоднее, поэтому морепродукты имеют совсем другой вкус, более насыщенный, чем из других регионов. Рыбу или другие продукты не надо усилять другими ингредиентами, только подчеркнуть, – отмечает бренд-шеф. – При этом многие продукты в Мурманской области недооценены и имеют большой потенциал».
Так, обычно разговор идет только о морской рыбе, а вот о речной забывают. И это в регионе, который имеет свыше тысячи рек и озер на своей территории. У нас водится щука, которая в отличие от сородичей в средней полосе не имеет неприятного запаха тины, ведь растет с холодных чистейших озерах. Хариус, сиг, налим вкусны и полезны. А икра налима, к слову, в Норвегии ценится выше, чем лососевая.
Камчатский краб в хитине
«Еще одна недооцененная история – грибная. В прошлом году я вместе с сотрудниками сам несколько раз выезжал в лес, мы собрали больше центнера грибов, сами их перебирали. Блюда из наших северных грибов оказались настолько востребованы, что все собранное разошлось за две недели. А какие у нас ягоды! Однажды мы не знали, какой десерт подать к определенному белому сухому вину, и решили поэкспериментировать – сочетать морского ежа с морошкой. Часто его подают с лимоном, например, а тут получился свежий необычный вкус, который удивляет», – продолжает Максим Галецкий.
Запеченное филе камбалы со сливочной полбой и голубым сыром
К слову, искусство сочетать блюда с вином – это одно из ответвлений гастротуризма – энотуризм. В Заполярье, правда, вино не делают, только пиво, но это не умаляет интереса к направлению. Одно из вкусовых открытий наравне с морским ежом и морошкой – сочетание чипсов из ягеля с красным сухим вином. Многие туристы и не догадываются, что «мох» из леса можно есть, и это будет вкусно. Впрочем, даже те, кто живет на севере много лет, могут удивиться, что ягель – это не только для оленей.
«Я сам часто делаю открытия. Однажды у нас было выездное мероприятие в бухте. Гуляя у берега, я заметил щавель – не знал, что он у нас растет. Или водоросли: красные, бурые… Из них можно приготовить много необычных блюд, например, из морского винограда я делал интересный соус. Можжевельник прекрасно подходит для копчения и создания приправ, – вспоминает бренд-шеф. – Другое дело, что попасть на кухню многим ингредиентам очень сложно. Еще не так давно мы даже оленину мы закупали за границей, микрозелень возили из Санкт-Петербурга, она поступала уже подмороженная и быстро становилась непригодной для употребления. Водоросли до сих пор поставляют из Китая, хотя, например, мощности нашей кухни позволяют делать полуфабрикаты, и мы могли бы работать только на нашем сырье. Это и дешевле, и выигрышнее по качеству».
Филе трески, припущенное в молоке с овощами
«Впереди очередной фестиваль в Териберке, на котором мы снова будем говорить об арктической кухне. Мы уже многое показали, но мы готовы и дальше удивлять. Будет очень интересно, и очень вкусно», – обещает Максим Галецкий, бренд-шеф конгресс-отеля «Меридиан» в Мурманске.